Българското кисело мляко история и факти
Българското кисело мляко е най-популярното кисело мляко в света.
То е едно от нещата, които кара нас българите да се гордеем да се наричаме българи; то е наше изключително изобретение и наследство, което датира от много векове.
Кисело мляко несъмнено най-добрият и здравословен от всички млечни продукти, които са достъпни за потребителите в днешно време. Западният свят го нарича българско кисело мляко. В България го наричаме просто кисело мляко (Въпреки, че напоследък има тенденция да се нарича йогурт). Каквото и да е името, тази прекрасна пробиотична храна има безупречен произход – смята се, че е известна от поне 4000 години. (източник)
Българското кисело мляко попада в общата категория кисели млека, които съдържат живи бактерии.
За да се счита киселото мляко за българско, то трябва да бъде направено с две специфични стартерни бактерии. Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus (често наричан просто Lactobacillus bulgaricus) и Streptococcus salivarius subspecies thermophilus (често съкратен до Streptophicoccus thermophilus). Повечето кисели млека съдържат тези две бактерии. Повечето „обикновени“ кисели млека съдържат и други добри бактерии.
Именно специфичната комбинация от бактерии характеризира плътността, киселинността, вкуса и аромата на киселото мляко. Уникалността на киселото мляко се крие в особеностите на климата на района и много специфичния начин, по който се приготвя. Комбинацията от двата щама: Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus. Бактерията Streptococcus Thermophilus започва да действа първа и подготвя идеалната среда за Lactobacillus Bulgaricus, който от своя страна започва да се размножава и бавно превръща прясното млякото в кисело.
Хората, които са опитвали кисело мляко от страни от цял свят, винаги намират, че никое от тях не е така вкусно както българското кисело мляко.
В България всяка година в страната се консумират около 400 000 тона.
История на киселото мляко (Източник)
Прокисналото мляко е познато на човека от дълбока древност. Гръцкият историк Херодот (484 – 425 пр.н.е.) описва, че скитите (номадски племена живели между реките Днепъри Дон) са употреблявали като храна прокиснало кобилешко мляко. Траките, живели по нашите земи също употребявали прокиснало мляко. Те били известни още в древността като отлични скотовъди и установили, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получавали продукт, известен като квасено мляко или „прокиш”.
Римският поет Публий Вергилии Марон в книгата си „Георгики” (29 г пр.н.е.) пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен,Търговище и Варна, че: „Пият кисело мляко, смесено с конска кръв”.
Иля Мечников доказва връзката мужду столетниците в България и киселото мляко
В началото на 20 век известният руски учен нобелист Иля Мечников (1845-1916), работещ в Института Пастьор – Париж, започнал изследвания върху причините за стареенето на човека. Той установява, че при храненето белтъчните вещества от храната се разграждат под действието на гнилостни бактерии в дебелите черва. Те причиняват отравяне наорганизма и ранна смърт. Доказва, че единствената храна която може да ограничи развитието на гнилостните бактерии в червата е българското кисело мляко. С това се обяснява обстоятелството, че в България има най- голям брой столетници и то в добро здраве. Мечников посочва също, че на всеки милион жители се падат по 426 души, които сапо- стари от 100 години. На второ място по дълголетност идва Турция с 318 столетницина милион жители. Следват Колумбия с 311, Бразилия с 246, Швеция с 64, Русия с 62, Белгия с 52, Франция и Германия с 2, Англия и Швейцария с 1. Мечников стига до извода, че това се дължи на консумацията на киселото мляко от българите. ( Rèvuè general dechemie pure et appel.1908, p. 77)
Д-р Стамен Григоров и Bacillus bulgaricus (Grigorov)
По същото това време, когато Иля Мечников провежда своите биологически изследвания, българинът д-р Стамен Григоров, тогава студент по медицина ІV курс в Женевския университет, предприел изследване върху българското кисело мляко и установил, че причината за подквасването се дължи на един пръчковиден и един кълбовиден бактерии. Съобщението занеговото откритие е публикувано в “Revue Médicale de la Suisse romande” No 10 ,20 Octobre 1905.Genève. В чест на своя преподавател Проф. Л. Масол, Стамен Григоров нарича изолираната от него млечнокисела пръчица Bacille de Massol ( цит.по Доц д-р Асен Фиков).
Три години по-късно проф. Иля Мечников потвърждава откритието на д-р Стамен Григоров. Неговите асистенти Коенди и Микелсон (1907) назовават открития от Григоров микроорганизъм Bacillus bulgaricus (Grigorov). Понастоящем известен по класификацията на Бърджикато Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. На кълбовидния бактерий Орла Йенсен дава по-късно наименованието Septococus thermophilus.
На д-р Стамен Григоров са предложени редица престижни постове – професор в Женевски университет, директор на Пастьоровия институт в Сао Паоло и други. Той отказва и в края на 1905г. се връща в България. Започва работа като околийски лекар и управител на болницата в Трън – днес тя носи неговото име. През Балканската война заминава на фронта, където е военен лекар. В края на войната е демобилизиран и се завръща към предишната си работа в Трън. Близо до родната му къща в с. Студен извор се намира Музея на киселото мляко.
През тези години почти всички чужди народи започнали да си оспорват заслугите за произхода на киселото мляко.
Те се опитали да го нарекат национално, самородно ида докажат, че се е разпространило в света от техните страни. Особено силно е било подразнено националното им чувство, когато бактерията, която способства за получаването набългарското кисело мляко е получила наименованието „Thermobacterium bulgaricum”. Турците (Реза Бей) я наричат “Bacterium turcum”, в Египет е наречена “Bacterium mazun”, в Швейцария “Bacterium helveticum”, в Русия “Bacterium orеnburgi” и тн. С всичко това се е целяло да се изкара самороден, в гореспоменатите страни, причинителят за подквасване на млякото. (Д-р К. Попдимитров).
Има достатъчно основание да се приеме факта , че киселото мляко е произлезло по българските земи. Още Херодот е написал, че „ овчето кисело мляко е дар от траките”. Селекционирането на специфичната микрофлора за подквасването му е протичала в продължение на векове. През 6-7 в от н.е. прабългарите започват трайно да се настаняват по земите, населявани от древните траки, а по късно и от славяни. След създаването на българската държава заедно със славяните и траките стават част от българския етнос и приемат техния опит и умения.
Прабългарския кумис и овчето мляко
За прабългарите, които са живели дълго време в южните руски степи и долното течениена р. Волга се знае от гръцки източници, че са отглеждали многобройни стада коне, които им служели за военни цели, а млякото от кобилите употреблявали за храна. Кобилешкото мляко поставяли в кожени мехове направени от стомаси и по време на поход са го носели на конете. Получената млечна напитка известна под името „кумис” е била основна храна на прабългарите по време на походите им. Според готския историк Йорнадъ (цитирано по д-р К.Попдимитров) старите българи пиели големи количества кумис.
Към средата на седми век българите вече окончателно се заселили на левия бряг на р. Дунав,близо до Черно море, като източни съседи на славяните. При своите нападения те отвличали големи стада коне и овци. От овчето мляко започнали да приготвят кумис, както от кобилешкото. След като преминали Дунав и се заселили на десния му бряг в Мизийската равнина, прабългарите заживели заседнал живот. Съюзът със славянските племена им дал възможност да развият земеделие и скотовъдство. Най-многобройни от домашните животни са били овцете и конете.
Овчето мляко като по-хранително заместило кобилешкото мляко. То е било използвано и квасено както кобилешкото мляко за получаване на кумис. Но тъй като то е било много по-богато на белтъчини и мазнини от кобилешкото, при заквасването му със стар кумис, се е получавала гъста еднообразна млечна маса, която започват да наричат „кисело мляко”. Поради състава на овчето мляко, кумисните дрожди, които при ферментация на кобилешкото мляко го правят „газирано”, не са намерили благоприятна среда за развитие и изчезнали. От онези времена кумиса бил напълно изместен от овчето кисело мляко. За това свидетелстват данните за бита на прабългарите в Мизия. Никъде в тях вече не се споменава за употреба на кобилешкото мляко като храна.
Заседналият начин на живот на българите създал още по големи удобства за получаване на кисело мляко.
Те приели традицията, оставена от траките, да подгряват млякото на огън. Те го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове. След като разбрали, че след сваряване и подквасване със старо кисело мляко се получавало по-вкусно кисело мляко.
Според Laxa – “Mlékařeni” – 1922-18 ( цит.по д-р К.Попдимитров), славяните са познавали само самоволното прокиснато мляко – „прокиш”. Те го слагали през лятото в дървени съдове и го пазели за зимата, като го втечнявали с вода, за да го пият. Това кисело мляко наричали „сура”. Названието „овче кисело мляко” се е появило по-късно. То се среща само в мизийската област, където славяните са се смесвали с Испериховите българи.
Ако се проследи по-нататък разпространението на киселото мляко в съседните и по отдалечени от нас народи, не може да не се натъкнем на връзката на киселото мляко с Българския народ. Ето защо, напълно правдоподобно и основателно е, да се свърже произхода на овчето кисело мляко с Испериховите българи, които са ползвали традициите на древните траки и славяни.
В чуждата литература киселото мляко е известно главно под името „йогурт”.
За произхода на тази дума има различни тълкувания. Според Симеонов 1984 г (цит.по доц.П.Гуев), думата има хуно-алтайски произход и буквално означава „гъсто мляко” от „йог” – гъст, тлъст и „урт”, „урду” или „урс” – мляко. Друго е мнението на Д-р К. Попдимитров (1938 г), който смята, че думата е от турски произход и това е едно доказателство, че киселото мляко има български произход .
Основавайки се на исторически източници, той пише, че разпространението на българското кисело мляко в съседни и по-далечни на България страни. Започва през 1345 година, когато българите в Тракия били нападнати от селджукските турци и отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много българи пленици. Тези турски нахлувания продължили и през следващите 50 години и достигнали до Мизия. От млякото на отвличаните овчи стада, българските пленици по пътя към Мала Азия приготвяли кисело мляко, което е било единствената им храна. До тогава турците в Мала Азия не са употреблявали млякото за храна. Никъде в тяхната история не се говори за кисело мляко (Цит.по д-р К. Попдимитров). От българските пленици те усвоили неговата употреба. Наричали са го „яурт” – дума, която няма нищо общо с „мляко” или „ храна”. А по вероятно произхожда от названието, с което турците са наричали българите – роби „гяур”- (иноверец).
От Мала Азия, българското кисело мляко се разпространило в Сирия и Египет.
С течение на времето, българското кисело мляко се е наложило като храна на много други народи. Предимно в страни където българинът е царувал и робувал. Търгнала от българските земи, традицията за неговото производство преминава към народите обитаващи централна Азия и достига чак до Монголия, Индия, Тибет. Широкото разпространение на българското кисело мляко в миналото не е ставало заради това, че притежавало диетични и лечебни свойства, а поради наличността на овче мляко и лесното му приготвяне по всяко време и във всеки дом. Трайността на киселото мляко също така е способствала за широката му употреба. Но все пак, съществуват данни, от които се вижда, че и тогава човечеството е долавяло ползата от употребата му при някои общи заболявания, най-вече при страдания на храносмилателния апарат.
Вторият етап от разпространението на българското кисело мляко е свързан с Европейска Турция. След окончателното завладяване на България от отоманците до средата на ХVІІІ век поробените българи са живели доста изолирани от света, но през втората половина на века положението се изменило. Балканските и подбалкански села като чисто скотовъдни започват да изкарват добитък и млечни продукти на цариградския пазар. Към средата на ХІХ век българския елемент в селата и градовете бил вече завзел цялото земеделско и занаятчийско производство, както и цялата вътрешна, а отчасти и външна търговия на турската империя. През тази епоха, както и по-късно в Царигард е имало голям брой българи – занаятчии. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Тези имено млекари, които първоначално са приготвяли киселото мляко предимно за българската колония, постепено въвели употребата на киселото мляко и между турското население. Турчин млекарин не е имало.